Chefs franceses, que podem ser chamados com razão A verdadeira estética culinária afirma cozinhar, em princípio, qualquer pessoa pode ser ensinada, seria apenas paciência e desejo. No entanto, existe apenas um prato, ou melhor, mesmo um certo Além do prato, que apenas um cozinheiro pode cozinhar corretamente, possuindo uma mente e talentos extraordinários. E o prato não passa de como um molho. Até a palavra “molho” tem raízes francesas, apesar de ao fato de que agora esse termo está em todos os países do mundo.
História do molho
O primeiro tipo de molho apareceu nos tempos antigos, em sua base havia apenas vinagre e peixe. Chamava-se Garum e era igualmente popular. tanto entre a população comum como entre os ricos. Usado Garum ao servir pratos de carne e peixe como prato universal temperos. Além disso, naqueles dias, o molho substituía o sal escasso.
Para que o molho de cavala ou atum seja passado o processo de secagem ao ar fresco e sob queima raios do sol. Depois de vários meses de languidez sob o sol raios de peixe cozido. Durante o processo de cozimento, ela lançou um líquido, de composição espessa. Apenas neste líquido e foi adicionado vinagre Seções mais ricas da população também colocam sal nele, pimenta, vinho e azeite.
O processo de cozimento do garum foi acompanhado por um odor muito picante, é por isso que era estritamente proibido cozinhar na cidade. O produto final foi distinguido por um aroma e sabor agradáveis. Comerciantes eles o derramaram em pequenas ânforas e o venderam no mercado.
Posteriormente, quase todos os molhos, de uma maneira ou de outra, foram associados a Nomes franceses. Vários tipos de molhos apareceram em XVII – IXX séculos Por exemplo, o agora popular molho bechamel foi inventado por Louis de Bechamel. Várias receitas interessantes de molho são atribuídas ao nome. famoso Dumas Sr.
Atualmente, o número de receitas de molhos é tão grande que geralmente excede o número de receitas para as quais de fato, eles são destinados.
O principal objetivo dos molhos
O principal objetivo de qualquer molho é dar sabor incomum e picante do prato. Às vezes o molho também é capaz esconder algumas das deficiências que um ou outro tem produto. É devido à saída do prato temperado com molho, fato, qual será a primeira impressão de ele.
Às vezes, o molho é o principal componente do prato. Por exemplo, quando servido com espaguete, que pertence à categoria acompanhamentos neutros. Apesar do molho poder ser cozido, e assar, na maioria das vezes serve como molho para salada.
Os principais ingredientes dos molhos
A composição de qualquer molho inclui um material de enchimento contendo vários provar e aromatizar os ingredientes e, é claro, uma base líquida. Às vezes, a farinha também é adicionada ao recheio para dar molhos densidades. Molhos com farinha estão disponíveis em cores diferentes, desde creme cinza a vermelho.
A base para os molhos também pode ser diferente:
- peixe;
- carne;
- cremoso;
- creme azedo;
- leite;
- cogumelo;
- vinagre.
Uma característica distintiva da culinária caucasiana e russa é que molhos preparados por representantes desses países são basicamente contém bagas. Para isso, a variedade selecionada de frutas vermelhas, por exemplo, vermelho passas de Corinto, esfregue cuidadosamente com uma peneira fina e deixe ferver. Além disso, a consistência resultante é diluída com água, vinho e vinagre. Além disso, as nozes picadas são adicionadas ao molho. O mais bagas e frutos populares para o molho são amoras, ameixas, romã e bérberis.
Molhos semelhantes também são chamados de doces e são usados como Por via de regra, para sobremesas ou decoração de pratos principais.
Molho Bechamel
Um dos molhos mais populares entre os cozinheiros, mas também donas de casa simples é molho bechamel. Ele apareceu em até 1651. É preparado com bastante facilidade. Para isso você precisa apenas frite a farinha na manteiga e depois adicione essa mistura é sal e leite. Para a receita tradicional agora também adicione queijo ralado. Os queijos mais usados são queijo cheddar ou parmesão. É servido com lagostas ou camarões. complementando o sabor dos frutos do mar.
Molho é encomendado
Outro famoso molho branco. Pela primeira vez eles começaram a falar sobre ele antes de cerca de bechamel por volta de 1553. Como base em usa caldo de galinha. O material de enchimento é gordo, pimenta, sal e farinha.
É o veluet que serve de base ao popular alemão veneziano e molhos húngaros. A diferença está apenas nos enchimentos. Então coloque gema de ovo, creme e um pouco de limão em molho alemão suco. Em húngaro – vinho, cebola e páprica, dando um aroma especial. A composição do molho veneziano inclui ervas: chalotas, cerefólio e estragão.
Molho Espanhol Espanyol
Há uma lenda que, pela primeira vez, eles aprenderam sobre esse molho em um casamento Luís XIII. Então, para preparar pratos de férias um cozinheiro foi dispensado da Espanha, que trouxe com ele receita incomum para molho marrom.
A cozinheira fritou intensamente a farinha em gordura, devido à qual avermelhado ou até mais próximo do marrom. Depois disso ele simplesmente misturou a mistura resultante com carne pré-preparada caldo e cozinhe até engrossar.
A receita tradicional de molho é usada na sociedade moderna. A carne fresca é selecionada para o caldo de carne.
Molho holandês de olandes
Mesmo o nome deste molho é um pouco consoante com a palavra maionese. O esquema de sua preparação também coincide com o cozimento maionese. Este é um tipo de emulsão de manteiga e gemas.
Para fazer isso, bata bem as gemas e a manteiga derreta completamente em uma panela. Depois disso nas gemas manteiga derretida é adicionada em pequenas porções literalmente 1-2 gotas. Um ponto importante é o cumprimento da regra que um recipiente com gemas batidas deve ser mantido acima do vapor o tempo todo. Em como complemento à mistura de ovo e óleo, adicione uma mistura de pimentão (vermelho, branco e preto), sal e um pouco de suco de limão. Similar o molho é ideal para pratos de peixe, legumes ou frutos do mar.
Qual é a principal diferença entre o molho holandês e o molho de maionese? A maionese é feita não na manteiga, mas na azeitona.
E se você adicionar molho de maionese com manteiga provençal e alho picado já é aioli também popular em Molho de países do Mediterrâneo.
Molhos de tomate espanhol
A primeira preparação do molho de tomate está correlacionada com a mexicana os astecas. Foram eles que, combinando pimenta vermelha com tomate, inventaram a receita para este molho primeiro.
Na Europa, a receita foi complementada com cebola, alho, azeite e uma mistura de ervas que dão ao molho um aroma especial. Especialmente para Europeus picado manjericão, orégano e salsa.
No entanto, todas as variações adicionais na preparação deste molho são novamente conectado com os espanhóis. Eles inventaram o afiado chilindron. Em eles não pararam de inventar uma receita, não, dependendo dos excipientes emitidos:
- ali-oli (alho e azeite);
- samfain (berinjela);
- picada (amêndoas torradas);
- holofotes (verdes).
A base do chillindron é pimenta quente, alho, cebola e, claro, tomates.
Molho de ketchup
Recentemente, o nome deste molho tem sido muito forte depreciado. Qualquer loja pode oferecer uma escolha ao comprador uma enorme variedade de produtos desse tipo. É improvável Alguém pensa que o ketchup é um molho completo desta palavra.
A história do molho de ketchup é muito rica. O nome é inventado para ele marinheiros, embora fosse mais correto dizer que eles emprestado em um de seus cruzeiros para a Ásia a partir de um molho local de pimenta e tomate.
O nome estava firmemente entrincheirado por trás desse molho, e já no século IXX, ouvindo a palavra “ketchup”, todos sabiam bem o que estava sendo dito. No entanto ketchup preparado na época era muito diferente do que vendido nas lojas agora.
Molho de cogumelos
Para cozinhar um delicioso molho de cogumelos, basta tem cogumelos, creme de leite ou creme. De longe o mais molho perfumado é obtido a partir de cogumelos selvagens.
Para que o molho engrosse, é adicionada farinha. Ela é garante ao cozinheiro que o creme de leite está em processo o aquecimento não se enrola. Os europeus usam sua própria fundação para molho de cogumelos – Parisienne. Aqui, as gemas são as espessantes. É importante notar que os cogumelos para este molho são preparados separadamente molho e adicionado a ele apenas no final.