Talvez um dos molhos mais antigos do mundo, que ainda é permanece popular em todos os cantos da terra – este é o molho pesto. Acredita-se que os persas foram os primeiros a prepará-lo, mas na moderna O molho pesto culinário é um atributo invariável da culinária italiana. Dele Manjericão, parmesão e azeite são a base, e Um sabor único é criado com pinhões e alho.
O pesto é preparado apenas com um almofariz e pilão. Cozinha ceifeiras e outros dispositivos modernos não darão o mesmo resultado como aparelhos tradicionais. Para cozinhar pesto moderno, folhas de manjericão verde, azeitona necessária óleo da mais alta qualidade e parmesão duro, que os italianos adoro chamar Parmeggiano Reggiano.
O nome deste molho vem do verbo italiano pestato, o que significa “esmagar, pisar”. Do nome é fácil adivinhar o método de fazer pesto. Além do verde, há também pesto vermelho – em sua preparação são utilizados tomates secos ao sol. Como regra, a “versão vermelha” desse molho servido com macarrão ou lasanha, mas os chefs italianos também adicione-o às sopas, faça brindes e encontre bastante outros usos para este molho.
A origem do molho pesto
A história deste molho popular começa na região da Ligúria em norte da Itália, e sua primeira menção remonta à era romana império. Algumas fontes dizem que a receita do molho era conhecida. em Gênova. Marinheiros genoveses em uma longa viagem eles levaram molho pesto com eles. Ervas frescas estragadas rapidamente, e o molho pode ser armazenado por muito mais tempo. Os marinheiros de Gênova foram facilmente reconhecidos em qualquer porto – eles foram emitidos por um cheiro brilhante e incomum de manjericão.
Acredita-se que esse molho poderia ter sido preparado antes a criação do Império Romano. Então, sua base pode não ter sido manjericão, coentro e salsa. Seja como for, escrito Não há evidências disso, mas a primeira menção ao famoso molho em a literatura data de 1865. Giovanni Baptiste Ratto menciona ele em seu livro “Cozinheiros de Gênova”.
Os ingredientes
O manjericão é a base do molho pesto. Esta é uma planta perfumada. vem da Índia, onde começou a ser cultivada nos tempos antigos vezes. Acredita-se que mais tarde chegou ao norte da África, e de lá para a Itália. Na Rússia, manjericão com roxo folhas, que são abundantemente cultivadas no Cáucaso e nos Bálcãs. Mas deve ser esclarecido imediatamente que, para fazer tal molho pesto a nota é melhor para não usar. Cozinheiros italianos escolher para isso manjericão verde. É especialmente popular na Ligúria mencionada acima, e também em Provence, no sul da França. A propósito, em Provence, há análogo do molho pesto, preparado com salsa, uma variedade de variedades de queijo, mas sem a adição de nozes.
Então, para um pesto clássico, você precisa de um manjericão verde, de preferência da região do Pra, o azeite da Ligúria ciclo de rotação. Pinhões, conhecidos como sementes de abacaxi. Quanto ao queijo, duas variedades são preferidas – o Parmeggiano Reggiano acima, ou Grana Padana. Também É necessário o Fiore Sardo – uma variedade popular de queijo de ovelha na Itália. O alho na culinária deve ser seco. Recomendado use sal grosso do mar.
Fabricação de molho
As folhas jovens de manjericão precisam ser cuidadosamente lavadas e secas. É importante não danificá-los – isso pode causar oxidação e escurecimento. No processo de cozimento, é melhor tirar uma argamassa do mármore e um pilão de madeira. Com a ajuda deles, brotos de cravo são empurrados, alho seco e sal marinho. Depois que as folhas são adicionadas. manjericão, moa-os para a formação de mingau. Em seguida é necessário adicione o queijo ralado no melhor ralador e depois de mistura na massa formada é adicionado azeite. Um bom pesto não deve ser muito líquido, mas também excessivo densidade não é o melhor indicador de qualidade. Os ingredientes devem adicione, guiado pelo seu gosto.
Naturalmente, depois de ler esta receita, todos podem surge a pergunta – de onde vem o rigor da escolha de províncias? áreas que produzem certos ingredientes? Por que produtos destas áreas é preferível fazer molho? Afinal, muitos livros de culinária italianos não dão certo proporções, apenas notas geográficas sobre onde é melhor levar folhas de manjericão ou nozes. E a resposta é mais do que simples – cada O cozinheiro italiano tem sua própria receita para o molho pesto. Um Uma das principais características da culinária italiana é que cada o especialista em culinária mantém sua própria receita em segredo e protege sua tradições. Guiado apenas pela experiência e bom gosto, o chef criará molho próprio e único. Nos mestres da culinária em A Itália não tem o hábito de pesar folhas de manjericão ou medir quantidade de óleo. Cozinhar é intuitivo. Para isso precisa de experiência, para isso você precisa de um senso de gosto.
Claro, uma dona de casa russa comum não será fácil fazer molho pesto de acordo com a receita original – não em todos a loja tem um manjericão da região de Pra e cedro italiano nozes. O que fazer neste caso, como encontrar um substituto para os principais ingredientes que deixam intocados?
Em primeiro lugar, é preciso estar extremamente atento ao manjericão. Usar folhas roxas é altamente indesejável, elas podem dar molho feio cor escura e aroma muito forte. Verde O manjericão da região do Pra não é em vão chamado limão ou hortelã – distinguido por tons suaves de paladar. Se você não encontrar o manjericão, de Pra, chefs italianos acrescentam ao manjericão verde comum um pouco de hortelã.
Se nenhum parmesão foi encontrado no supermercado mais próximo, você pode substitua por qualquer cópia européia, mas não por russo ou Queijos caucasianos! Queijos familiares aos consumidores domésticos distorça apenas o sabor e o aroma do molho. Quanto ao azeite, somente o melhor deve ser escolhido. Para determinar a qualidade, apenas tente o óleo na língua. Como se costuma dizer italiano cozinhar, não deve “deixar um prego na garganta” – isto é, não ser amargo. O óleo do molho deve ser perfumado, sedoso.
Em seguida, pinhões. O pesto siberiano pode ser adequado pinhões, se você não conseguir encontrar as sementes de pinheiro italiano. As principais diferenças entre essas duas espécies em tamanho. Sementes italianas pinheiros 3-4 vezes maiores que as nozes de cedro siberiano. Não recomendado substituí-los por nozes – isso pode dar amargura ao molho.
Quanto ao queijo de ovelha com molho pesto, você pode excluir na sua ausência nos mercados e supermercados – mesmo os mestres italianos nem sempre o usam. Mas se em cima da mesa será o queijo Fiore Sardo, você pode adicioná-lo ao molho, substituindo 1/3 do volume de parmesão.
Cozinheiros italianos usam alho da Vessalico. Mas diga como difere, digamos, do alho Ryazan, é bastante difícil. Então, na culinária, é recomendado usar alho doméstico para enfatizar a individualidade do prato.
O último, mas não menos importante, ingrediente é o sal marinho. Ela é deve ser grosseiro, porque grandes cristais ajudar a moer as folhas melhor. Sal marinho também preferível em termos de conteúdo mineral, é mais útil para corpo do que o sal de mesa comum.
Também na Itália, alguns ingredientes são adicionados ao pesto a gosto. cozinheiros. Por exemplo, a hortelã suaviza o sabor do molho e dá um tom especial o aroma. Para o mesmo fim, adicione coentro, azeitonas e até cogumelos.
Como fazer pesto em outros países
É natural que um molho tão popular tenha muitas variações ao redor do mundo. Por exemplo, o mencionado anteriormente Versão provençal, que leva o mesmo nome pistou. Ela a diferença está no uso de salsa e outros tipos de queijo (os franceses não se limitam a um parmesão e queijo de ovelha, mas experimente 4-5 espécies ao mesmo tempo). Em vez de cedro As nozes francesas têm mais probabilidade de usar amêndoas raladas, mas com mais frequência fazer sem nozes. Molho de pistou geralmente usado como molho para vários tipos de sopa. É adicionado à sopa pronta, ou servido separadamente da sopa para que todos possam adicionar o molho ao seu gosto. Mas nos EUA eles estão experimentando ainda mais ousados - eles estão usando tomates secos e variedades de pimenta. Cozinheiros americanos adicione nozes ao molho, faça o mesmo na América Latina, e na Rússia.
Utensílios de Cozinha
Toda dona de casa que começa a cozinhar molho pesto a questão pode surgir – por que é necessária uma argamassa, quando existe uma variedade de utensílios de cozinha convenientes? Existe várias razões para usar utensílios de cozinha clássicos. Em primeiro lugar, o molho pesto tem uma certa técnica de cozimento, que você deve aderir. Sem liquidificadores e cozinha colheitadeiras não dará o resultado que os cozinheiros antigos alcançaram com usando argamassas. O liquidificador esmaga as folhas, espalhando seus detritos bordas dos pratos e, em vez de uma massa homogênea, uma mistura com pedaços de folhas flutuando nele. Além disso, quando exposto molho de metal aguarda oxidação e escurecimento. Trabalhar com uma argamassa – outra matéria, as folhas são esmagadas uniformemente, a cor permanece bom verde.
O molho pesto não fica na geladeira por muito tempo. O problema é que ele rapidamente perde o gosto, estagna, e isso Pode causar mofo. Para manter o molho por um tempo, recomenda-se o uso de esterilizados artigos de vidro.
