Maionese: molho “nobre”

Maionese:

Hoje a maionese para nós hoje se tornou quase a mais popular produto, juntamente com molho de soja e balsâmico, ketchups ou mostarda. A maionese atual é feita a partir de várias misturas entre auto produtos:

  1. Óleo vegetal
  2. Ovos
  3. Mostarda
  4. Suco de limão ou vinagre
  5. Sal
  6. Açúcar

A tecnologia de fabricação consiste em bater uma gema de ovo. com a adição gradual de azeite ou óleo de girassol. No entanto, quando este famoso produto apenas começou aparecendo, sua receita e composição não eram assim.

Maionese recebeu o nome da cidade de Mahon, capital da ilha Menorca no Mediterrâneo.

História da criação

Em 1757, um ataque inglês à ilha o cercou. o exército francês. O cerco dos franceses começou uma escassez de comida, mas havia muitos ovos de peru e azeite de oliva. Cozinheiros Eu tive que cozinhar omeletes e ovos fritos, bem como outros pratos de ovos. E então o duque de Richelieu, que era o comandante em chefe da ilha Os franceses ordenaram aos cozinheiros que inventassem algo especial. Então um deles tentou bater ovos com manteiga e especiarias. Acabou um molho que tinha gosto de Richelieu. E depois o cerco foi levantado, uma composição simples chegou à própria França. Entendi grande popularidade e eles começaram a fazê-lo, chamando-o molho de maionese.

Há outra variação, mas não comprovada, na aparência da receita. Em 1782, no mesmo Mahon, por ordem do duque Louis de Crillon, os cozinheiros receberam ordens para preparar um sabor novo e incomum, de acordo com a ocasião da derrota dos espanhóis. Usando azeite, ovos frescos, cozinheiros de sal, pimenta e suco de limão receberam molho, que se tornou uma decoração em cima da mesa. Mas essa opção é mais comum e não tão episódico.

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Embora existam sugestões bem fundamentadas de que o “molho de maionese” se origina desde os primeiros tempos. Manteiga com ovos em essas partes estavam o tempo todo. E é difícil acreditar que antes de chegar a Ilha francesa, nenhum dos habitantes locais tentou misturá-los entre si.

Por exemplo, mesmo antes do surgimento da maionese, a Espanha há muito tempo molho de manteiga de alho conhecido “Ali-oli” sobre o qual ele escreveu mais Publius Virgil. Foi feito misturando ovos, vegetais manteiga e alho. Hoje em dia, esse molho é chamado de “aoli” e, apesar de a semelhança externa com a maionese moderna é completamente diferente. Devido ao fato de a maionese não incluir farinha, possui segundo nome – molho nobre.

De acordo com tradições estabelecidas, inclui:

  1. gema de ovo
  2. girassol ou outro óleo vegetal,
  3. suco de limão
  4. sal e especiarias e açúcar opcionais.

Mostarda também é adicionada à marca provençal.

Mas os produtos são apenas metade da batalha. Tecnologia não menos importante em fazer este molho. Maionese caseira original bata manualmente sem a ajuda de misturadores, para que não bolhas de ar. Para fazê-lo em casa, você Tais produtos são adequados:

Azeite De preferência prensado a frio. Ao experimentar diferentes variedades (e existem muitas) escolha aquele que se adapte às suas prioridades de gosto. Não esqueça que a maionese de primeira classe só pode ser feita com óleo de qualidade. Definir isso não é difícil. Deixe o frasco de óleo na geladeira. Azeitona real o óleo de alta qualidade engrossará primeiro e depois embaçará. Um depois de retornar à temperatura normal, restaurará sua consistência. Em óleo de baixa qualidade, sedimentos podem se formar na forma flocos brancos ou engrossar por tempo suficiente. Tal óleo pode ser diluído durante a produção ou extraído de resíduos, ou talvez apenas uma farsa. Não compre esse óleo. Dificilmente obtenha maionese de alta qualidade.

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Os ovos Você precisa escolher o mais fresco, com uma gema brilhante e saturada. Ovos adequados são frango, codorna, peru. Porque adicioná-los a cru, não adicione pato ou ganso. Eles não são adequados para maionese em tudo. Em seguida, quebrando cuidadosamente o ovo, você precisa separar a proteína da gema, depois de se certificar de sua frescura e adequação.

Sucos de limão Acidez brilhante, tão necessária para a maionese sabor picante. Suco fresco é a melhor opção. Permitido como substituto, o uso de vinagre. Mas está ligado acostumado ao sabor e cheiro do vinagre do homem comum. Ao usar vinagre, pegue uma maionese completamente diferente. E vinagre é suficiente produto prejudicial. Para maionese caseira real, é recomendável substituição gradual de vinagre por suco de limão.

Açúcar Precisa de um pouco, apenas enfatize a gama. Às vezes, açúcar em pó é usado. Para pessoas com açúcar diabetes, uma alternativa seria substituir o açúcar pela frutose. Em receitas de alguns autores, para pratos individuais, para enfatizar gosto, é permitido desfiado seco na argamassa frutas.

Sal É melhor usar sal fino como “Extra”. Preciso dela só um pouquinho. Embora seja adicionado sal em relação ao sabor, tente não sobrecarregue. O mesmo vale para especiarias. Adicione-os moderadamente, se você quiser experimentar o sabor e o aroma. Embora não haja especiarias na maionese clássica. Relacionado a cozinhar escrupulosamente e com um senso de proporção. De especiarias e especiarias que pode ser adicionado ao molho, use ervas picantes de manjericão, endro e estragão. Raspas de limão, pimenta do reino para pungência. Com pimenta deve ter um cuidado especial, é muito importante não pimenta. A nitidez deste molho não deve ser uma prioridade.

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Mostarda É adicionado apenas a “Provence”.

Proporções para maionese self-made aproximado. Se você quer que ele seja grosso e cheio, adicione mais ovos. Mas lembre-se de que esse molho permanecerá completamente não por muito tempo e apenas em local frio. Ao adicionar mais a quantidade de óleo, o prazo de validade pode ser estendido, mas não substancialmente. Portanto, tente cozinhar um pouco para servir. fresco.

Proporções

70–85% do óleo vegetal contém 10–20% de gemas, 6–5% suco de limão, 2-3% de açúcar de confeiteiro, 1-2% de sal. E 5-6% de mostarda, com desde que você esteja preparando provence. Não há mais auxiliares não há ingredientes na maionese caseira. Na loja (fábrica) maionese às vezes pode ser lida na embalagem o que ela contém refrigerante, leite ou outros componentes. Fazendo maionese caseira desses produtos, você entenderá que o mesmo para esses molhos haverá apenas um nome. Receitas diferentes apareceram por um motivo. Inicialmente, a maionese de fábrica era ligeiramente diferente em sua receita. e era de alta qualidade. Embora ele tivesse algum inconsistências.

Por exemplo, aqui está a composição dos produtos de maionese de 1950. Tempos de excelente qualidade e alimentos deliciosos e nutritivos nutrição.

  1. Óleo Refinado – 68%
  2. Gemas de ovos – 10%
  3. Mostarda – 6,7%
  4. Açúcar – 2,3%
  5. 5% de vinagre – 11%
  6. Sal, especiarias – 2%

A presença de vinagre pode ser explicada pelo fato de também ser um conservante. Portanto, foi adicionado para aumentar a vida útil. Cor geral tal molho não era amarelado, mas branco. E o sabor era um pouco picante e vinagre. A primeira maionese na URSS, feita em 1936. Isso foi a mais alta qualidade “Provence”, uma maionese clássica com mostarda. Mais tarde, ele se juntou à variedade “primavera” com endro e variedade “meridional” com pasta de tomate, rábano odoroso e pepino para cozinhar saladas de vegetais. Para satisfazer a todos, vskoe Maionese apareceu para pessoas com diabetes.

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Nos últimos 30 anos, a indústria química avançou bastante para a frente. Isto é especialmente visto na indústria de alimentos. Com o aparecimento de muitos produtos de “glutamato de sódio” e outros melhoradores de sabor, os fabricantes seguiram o caminho. Não ficou à parte e produtores de maionese e molhos. Uma vez que o mais um produto popular na Rússia, tornou-se mais acessível, mas perdeu seu antigo qualidade.

Na composição, você pode ver frequentemente que o óleo é substituído por água, ovos mostarda em pó e mostarda com aromas naturais idênticos. Óleo que na sua forma pura esfolia da água, batida com poderosas misturadores. E conserte a massa incompreensível resultante de emulsificantes, estabilizadores com conservantes e aromas. Como resultado, nós temos maionese branca como a neve, com baixo conteúdo óleos naturais e muitos aditivos químicos. Tais molhos pode ter todos os tons e odores possíveis. Sobre os benefícios não há necessidade de falar de tais misturas. Sim, e cerca de 20% de maionese, penetração no mercado, feita de maneira artesanal, mais fácil dizendo falso. Maionese clássica, natural, inventada no século XVIII, enfatizou a picada do prato e não dominou outros gostos. Para a sua preparação não era necessária equipamento especial ou muito tempo. Paciência e consistência foram os principais componentes. Original a receita francesa do 57º ano não chegou aos nossos dias ou não foi gravado em qualquer lugar. Atualmente, chefs e criadores do “molho de maionese” experimentando componentes, obtendo variedade e originalidade de gostos.

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